Dżentelmeni z apetytem

Handlarze futrami z Kompanii Północno-Zachodniej na przełomie osiemnastego i dziewiętnastego wieku nie mieli łatwego życia. Wprawdzie to wioślarze w kanu godzinami pracowali nad tym, by łódka posuwała się po wodzie, ale nawet zamożny i elegancki dżentelmen nadzorujący cała operację tygodniami siedział w kanu, nogi mu marzły i przechodziły wilgocią, a gdy już załoga stanęła na nocny postój, niewiele było w zapasach, by zaspokoić wyrafinowany apetyt montrealskiego kupca. Opisując swoją podróż z zachodniego wybrzeża Gabriel Franchere zanotował: "wprawdzie pan Dease radził nam zabrać w podróż trochę pemikanu, ale nie posłuchaliśmy jego rady i trzynastego w obozie stwierdziliśmy, że nie ma absolutnie nic do jedzenia. Następnego dnia wstaliśmy wcześnie o głodzie i po długim i trudnym przenoszeniu łodzi dotarliśmy do czegoś w rodzaju restauracji pana Boucher. Zjedliśmy na śniadanie jakąś okropną kiełbasę, zupełnie zatrutą solą."

Tego dnia załoga Gabriela Franchere musiała pokonać aż 36 odcinków, gdzie trzeba było na ramionach przenosić ciężkie kanu, ale ku wielkiemu zadowoleniu kupca około godziny dziewiątej wieczorem wszyscy szczęśliwie dotarli do Fort William.

Podróż z Fortu Astoria trwała wiele miesięcy i wymagała pokonania łańcuchów górskich i tysięcy kilometrów prerii. W kwestii zaopatrzenia, załoga ekspedycji polegała na dobrej woli Indian i nielicznych placówek handlowych Kompanii. Jak zanotował Franchere, wygłodzeni wioślarze "podtrzymywali się na duchu śpiewaniem wioślarskich pieśni". W końcu jednak ekspedycja dotarła do Fort William (dzisiejsze Thunder Bay). Dla wygłodzonych i wyczerpanych podróżników musiało to wyglądać jak wrota do raju.

Wioślarze nie mogli oczywiście w pełni korzystać z luksusów tego jakże luksusowego przybytku w dziczy dzisiejszego północnego Ontario. Gabriel Franchere notuje jednak z satysfakcją, że Fort William wygląda "jak śliczna wioska", a w jego centrum stoi budynek Great Hall.

"Salon ma wymiary sześćdziesiąt na trzydzieści stóp i jest udekorowany portretami i malowidłami. Tutaj agenci, partnerzy i faktorzy kompanii konsumują posiłki - chociaż przy oddzielnych stołach" - pisze podróżnik.

Montrealscy kupcy zjednoczeni w Kompanii Północno-Zachodniej uważali słusznie, że prestiż przedsiębiorstwa związany jest bezpośrednio z luksusami, jakimi mogą otaczać się jego najwyżsi rangą przedstawiciele. Dlatego też salony Fort William można określić nawet jako ostentację luksusu. Dżentelmeni z Montrealu przywieźli tu ze sobą kucharzy i piekarzy, na stół trafiały najsmakowitsze delicje, a wszystko podlewane było wybornej jakości winami. Rzetelna analiza zapisków gospodarskich potwierdza relacje podróżnych. W 1810 roku niejaki John Clifton otrzymał zawrotną sumę 10 liwrów za to, że przez lato pełnił w Fort William funkcję ochmistrza. Hugh McKay otrzymał zaś 25 liwrów za pracę w charakterze kamerdynera.

Jeśli kupcy wieźli ze sobą z Montrealu kucharza, który dogadzałby ich podniebieniom, jest oczywiste, że nie konsumowali jego potraw na drewnianych talerzach, a wytrawnych win nie popijali z cynowych kubków. W zbiorach muzeum w Fort William zachowały się naczynia i platery słynnej angielskiej wytwórni Wedgwooda, cenionej tak wysoko, że w Chinach były one w wyższej cenie niż wyroby porcelanowe. Goszcząc w Fort William w latach 1816-1817 Lord Selkirk odnotował, że z magazynów pobrano aż 47 sztuk zastawy.

Do konsumpcji wina kupcom montrealskim służyły szklane kielichy. Skoro jednak w całej Kanadzie nie było wówczas ani jednej wytwórni szkła, a na terenie Stanów Zjednoczonych produkcja szkła stołowego była bardo ograniczona, należy sądzić, że kielichy w Fort William pochodziły z Anglii lub Irlandii. Delikatne i kruche wyroby przekraczały Atlantyk i kontynuowały swą podróż w kanu aż na sam skrawek prerii, by zamożni kupcy z Montrealu mogli z elegancją popijać wino do obiadu.

Wprawdzie kupcy korzystający z postoju w Fort William zabiegali o jak najlepsze dania na swoim stole, ale i tu od czasu do czasu odnotowano niedostatek. Daniel McKenzie, opisując sytuację zimą 1815 roku zanotował z goryczą, że nie można tu za żadne skarby dostać gołąbków na obiad, więc dżentelmeni musieli zadowolić się jesiotrem. "Rekompensatą były za to obfite zapasy madery i koniaku" - dodaje Daniel McKenzie.

Z bardziej szczegółowych opisów wynika jednak, że nawet gdy pożywienia nie brakło, menu w Fort William nie należało do najbardziej wytwornych. Kupcy montrealscy goszczący "na placówce" opowiadali się bardziej za pieczeniami i gulaszami, a delikatności w rodzaju pieczonych gołąbków zostawiali sobie na powrót do Montrealu i eleganckie posiłki w towarzystwie pań.

Z notatek zachowanych w archiwach wynika, że zapas żywności w Grand Portage składał się z "chleba, solonej wieprzowiny, wołowiny, szynek, ryb, dziczyzny, masła, fasoli, kukurydzy, ziemniaków, herbaty, wina i znacznej ilości mleka". I to jednak musiało wydawać się prawdziwą ucztą tym, którzy dotarli do faktorii po miesiącach spędzonych w preriach, przy posiłkach opartych głównie na mało smakowitym pemikanie lub psujących się już rybach.

W Fort William sytuacja była pod tym względem nieco lepsza. Inwentarz wymienia zapasy świeżej wołowiny, cielęciny, baraniny, masła, serów "gloucester" i amerykańskich, szynek, rodzynek oraz cukru w dwóch odmianach. Zestaw materiałów wyjściowych dla pracy kucharza uzupełniały lokalne ryby, dziczyzna, kaczki, kuropatwy oraz mięso niedźwiedzie. Do picia lokalna kuchnia oferowała chińską oraz zieloną herbatę, wina, piwa i mocniejsze trunki.

Niezależnie od potraw na talerzu, montrealscy kupcy docierający do Fort William nie skąpili sobie napojów alkoholowych. W jednym z transportów z Montrealu do Fort William w 1794 roku odnotowano przewóz 400 beczułek "wzmocnionego" czystym alkoholem wina, 50 beczułek rumu, dziesięciu beczułek koniaku. Część z tych zapasów przeznaczona była na wymianę handlową z Indianami, ale dotyczy to jedynie "wzmocnionego" wina. Inne napitki pozostawały do dyspozycji kupców. Czymś trzeba było "podlać" potrawy przygotowane na jeden posiłek, z którego Edward Belcher zapamiętał pieczenie wołową i wieprzową, potrawkę baranią, pieczonego łososia, gotowaną szynkę, buraczki, marchewkę, rzepę, ziemniaki i pszenny chleb.

Najistotniejszy jednak dla podróżnych przybywających do Fort William był kontrast. Po miesiącach głodu i chłodu, zmęczeni i obdarci po trudach podróży przez prerie, zmęczeni konsumpcją pemikanu i kukurydzy zalewanej tłuszczem docierali oni do "ślicznej wioski" z olbrzymim salonem, gdzie do stołu podawali wytworni i dobrze wyszkoleni służący, a francuskie wina lśniły w szklanych pucharach. Musiało to wyglądać jak wrota do raju.